Kikiriki

Jezgre kikirikija obično sadrže oko 50% masnih kiselina, uglavnom mono i višestruko nezasićene (više od 70%) kao što su oleinska i linolna kiselina i proteini (25%). Osim toga, bogat je  vlaknima, vitaminom B6, vitaminom E (α-tokoferol), niacinom te mineralima poput magnezija, fosfora, kalija, bakra i mangana. Također su izvor proteina, vitamina B poput pantotenske kiseline i minerala (cink i selen).

POVIJEST KIKIRIKIJA

Kikiriki potječe još od antičkih Inki na području Perua. Oni su prvi kultivirali divlji kikiriki i prikazali ga bogu Sunca kao dio svojih ritualnih ceremonija. Zvali su ga  ynchic. Popularizacija kikirikija u modernijoj povijesti počela je u doba građanskog ratu u Americi 1860-ih. George Washington Carver, američki agronom i znanstvenik, smatra se „ocem industrije kikirikija“ jer je razvio više od 300 proizvoda s kikirikijem. Kikiriki maslac se počeo proizvoditi u Americi krajem 19. stoljeća kao proteinski suplement za ljude koji su imali probleme sa zubima, ali i kao visokoenergetska hrana za vojsku. Procesi pečenja, uljenja i soljenja oljuštenih kikirikija počeli su početkom 20. stoljeća.

SVJETSKA PROIZVODNJA

Svjetska proizvodnja kikirikija iznosi oko 47 milijuna tona (2020.) s Kinom kao svjetskom liderom u proizvodnji  (18 milijuna tona), zatim slijede Indija (5,5 milijuna tona), SAD (3,5 milijuna tona), Nigerija (3 milijuna tona), Argentina (1,2 milijuna tona), Indonezija, Senegal. 

UZGOJ KIKIRIKIJA

Kikiriki se uzgaja u toplim klimama na području Azije, Afrike, Australije te Sjeverne i Južne Amerike. Na sjevernoj hemisferi kikiriki se sadi nakon zadnjeg mraza u travnju pa do svibnja, kad su temperature tla 18 – 22 C. U tropskim vlažnim područjima, npr. kao Zapadna Indija, mogu biti dva usjeva u godini npr.lipanj/srpanj-rujan/listopad i studeni/prosinac-ožujak/travanj ili siječanj/veljača-travanj/svibanj.  Na južnoj hemisferi datum sadnje obično je od listopada do prosinca.

Otprilike 150 dana nakon sadnje slijedi berba, te tlo ne smije biti premokro ili presuho prije iskopavanja. Naime, cvjetovi i biljka kikirikija rastu iznad tla, dok plod (ljuska kikirikija sa sjemenkama) raste ispod tla, kao npr. krumpir. Kikiriki sadrži 25 do 50 % vlage kad se iskopa, te se zatim suši do 10 % ili niže kako bi se mogli skladištiti. Nakon sušenja na polju, kikiriki se kombajnom odvaja od stabiljke, zatim se pere i suši do sigurnog postotka vlage (5 do 10 %).

Kikiriki treba čuvati na suhom kako bi se zaštitio od infestacije kukaca ili štetočina, kao i od gubitka prirodne boje i okusa te spriječio razvoj neugodnih okusa i užeglosti. Umjetno sušenje mokrog ili polusuhog kikirikija treba započeti odmah nakon berbe kako bi se spriječio rast plijesni i stvaranje aflatoksina. Prisutnost aflatoksina veća je u područjima s toplijom klimom.

OBRADA NAKON BERBE – ljuštenje, blanširanje 

U otkupnim stanicama kikiriki se skuplja od različitih primarnih proizvođača te se uzorkuje i ocjenjuje od strane inspekcijske službe kako bi se odredila njegova vrijednost. Inspektori utvrđuju mesnatost, veličinu ljuska, veličinu jezgre, sadržaj vlage, broj oštećenih jezgri i strane tvari. Rezultati pregleda određuju ukupnu kvalitetu i vrijednost.

Nakon što je kikiriki otkupljen od strane pogona koji provode ljuštenje, on se stavlja u suho skladište za eventualnu prodaju prerađivačima i proizvođačima. U postrojenju za ljuštenje kikiriki se uzima iz skladišta i čisti; uklanja se prljavština, kamenje i drugi ostatci. Ako će se prodavati u ljusci, kikiriki također može proći kroz stroj koji reže sve preostale peteljke na ljusci (oko 10 % uroda kikirikija prodaje se kao kikiriki u ljusci – obično tipa Virginia i Valencia). Kako bi se sortirao po veličini, kikiriki putuje preko sita za određivanje veličine koje propuštaju manje ljuske.

Kikiriki za ljuštenje stavlja se u bubnjeve s prorezima koji sadrže sita različitih veličina. Bubanj se rotira prilikom čega se kikirikiji međusobno udaraju dok se ljuske ne otvore i jezgre ne ispadnu. Jezgre zatim padaju na sita različitih veličina otvora, kako bi se provelo sortiranje jezgri.

Oljušteni kikiriki ponovno se čisti kako bi se uklonili strani materijali. Za to se koriste separatori gustoće, elektronički senzori boje i vizualni pregledi kako bi se osiguralo da samo najbolji kikiriki dospije na tržište. Jezgre kikirikija se zatim određuju po veličini, ocjenjuju i pakiraju u vrećice za tržište.

Kikiriki kojeg najviše koristimo u našoj doradi su blanširane polovice kikiriki jezgre. Blanširanje je dodatni postupak obrade kikiriki jezgre nakon ljuštenja. To je jednostavno uklanjanje crvenkaste pokožice koja prekriva kikiriki jezgru. Postoji mokro i suho blanširanje. Mokro podrazumijeva uklanjanje pokožice pomoću vodene pare ili vruće vode nekoliko minuta, nakon čega slijedi naglo hlađenje, pri čemu kikiriki gubi pokožicu i ostaje „gola“ kikiriki jezgra. Kod suhog blanširanja, jezgre putuju kroz topli zrak određeno vrijeme kako bi olabavile kožicu. Zatim prolaze kroz stroj za blanširanje gdje veliki valjci trljaju površine jezgri sve dok kožica ne otpadne.

KLASIFIKACIJA KIKIIRKIJA PO KULTIVARIMA

Postoje tisuće kultivara kikirikija u svijetu. Određeni kultivari se preferiraju zbog svojih razlika u okusu, količini ulja, veličini sjemena, obliku i otpornosti na bolesti. Međutim, najpopularniji kultivari (sorte) su:

SPANISH ili JAVA (manje okrugle jezgre, visok udio ulja, uglavnom se koristi za slani kikiriki, za ulje, slatkiše od kikirikija, maslace)

RUNNER ili BOLD (atraktivne, uniformne jezgre srednje veličine, uglavnom se koristi za kikiriki maslac)

VIRGINIA (najveće jezgre, većinom kikiriki u ljusci)

VALENCIA (kikiriki u ljusci s tri ili više manjih jezgri, slatkasti okus, veći i atraktivniji izgled)

OBLICI KIKIRIKIJA

Komercijalni kikiriki koji se prodaje na tržištu ima različite oblike. Spomenut ćemo neke koje ujedno koristimo i u našoj proizvodnji:

KIKIRIKI U LJUSCI – pečeni

KIKIRIKI BEZ LJUSKE S POKOŽICOM (kikiriki u crvenoj opni) – pečeni, pečeni uljen i soljen

KIKIRIKI BLANŠIRANI – cijeli, i polovice (splits) – najvažnija sirovina za proizvodnju kikirikija oljuštenog pečenog slanog i uljenog, kikirikija oljuštenog pečenog nesoljenog

KLASIFIKACIJA KIKIRIKIJA PO VELIČINI

Kao što je već spomenuto, kikiriki nakon primarne obrade prolazi inspekciju koja ocjenjuje njegovu kvalitetu. Kako bi se kikiriki mogao prodavati na različitim tržištima, svaka zemlja koja ga izvozi mora zadovoljiti određene uvjete vezane uz kvalitetu sirovine. To se prvenstveno odnosi na osiguranje sigurnosti kikirikija za procesiranje i potrošnju. Svaka država ima svoje zahtjeve koje postavlja za proizvođače, no postoje i univerzalni zahtjevi Codex Alimentariusa posebno definirani za kikiriki. Zahtjevi su postavljeni za npr. količinu vlage, pljesnivih kikirikija, nečistoća, kemijskih i  mikrobioloških parametara, upotrebu pesticida, itd.

Na temelju tih parametara i izgleda kikirikija, definira se njegova cijena i tržišna kvaliteta. Tako je primjerice, već spomenuto klasificiranje prema veličini i izgledu pojedinih kultivara.

Svaka država ima svoj tip i kategoriju ocjenjivanja. Tako npr. u SAD-u sorta Runner mora zadovoljiti uvjete: max. 3,5 % neoljuštenih i oštećenih jezgri; 0,2 % stranih tijela; 9 % vlage. Veličina jezgre definira se prema prolasku jezgri kroz sita otvora određenih veličina. Tako npr. prva klasa No. 1 Runner cijela jezgra, dobiva tu kategoriju ukoliko jezgre neće proći kroz sito koje ima otvore 16/64 x ¾ incha. Za npr. neoljušteni kikiriki, Extra Large Virginia klasa ne smiju proći kroz sito s otvorima 20/63 x 1 inch, ili težinski: ne više od 512 kikirikija u ljusci u 0,454 kg.

U našoj proizvodnji najviše se koristi argentinski kikiriki bez ljuske (blanširani i s pokožicom), karakterističan Runner tip – za blanširani polovice, a za kikiriki s pokožicom cijeli veličine 50/60, što znači da je u jednoj unci (0,454 kg) sadržano 50 – 60 kikiriki jezgri.

Za kikiriki u ljusci uglavnom upotrebljavamo egipatsku, kinesku ili tursku sirovinu. Radi se o veličini 9/11 (9-11 kikiriki ljuski u jednoj unci) koja primjerice odgovara američkoj klasifikaciji JUMBO VIRGINIA.

NOVI TRENDOVI PROIZVODA S KIKIRIKIJEM

Već je spomenuto kako se kikiriki koristi za proizvodnju širokog spektra proizvoda. Navedimo i neke proizvode koje  proizvodimo u vlastitom pogonu pržione.

MASLAC OD KIKIRIKIJA – dobiva se mljevenjem pečene jezgre blanširanog ili kikirikija s pokožicom. Mljevenje se odvija na mlinovima različitih izvedbi. U našem pogonu koristimo koloidni mlin unutar kojeg kikiriki prolazi kroz mali razmak između diskova noževa koji se rotiraju te ga tako usitnjavaju i melju, i tvore pastoznu smjesu, odnosno namaz od kikirikija. Takvi namazi mogu biti 100 %-tni, ili s različitim dodatcima (ulje, šećer, stabililizatori ili dodatci poput čokolade, proteina, itd.) Kikiriki maslac iz naše vlastite proizvodnje bit će dostupan do kraja godine na WEB SHOP kanalu prodaje.

PRŽENI KIKIRIKI U TIJESTU – popularan snack proizvod. Kikiriki jezgra s pokožicom se u prvom koraku proizvodnje „omata“ praškastom smjesom brašna, škroba, šećera, soli i vode te bojila. Tada se oko kikiriki jezgre stvara omotač od tijesta, te se tako omotani kikiriki prži u dubokom ulju, sve dok se ne postigne odgovarajuća hrskavost proizvoda. Nakon prženja, slijedi proces začinjavanja, odnosno stvaranja karakterističnog okusa proizvoda. Trenutno u ponudi imamo više okusa prženog kikirikija u tijestu (paprika, chilli, bbq, luk i vrhnje, sweet chilli, wasabi) i možete ih probati kupnjom na našem web shop kanalu.

KIKIRIKI KAO ALERGEN

Alergija na kikiriki je vrsta alergije na hranu, koja se razlikuje se od alergija na orašaste plodove budući da je kikiriki mahunarka.  Većina simptoma alergije na kikiriki povezana je s djelovanjem imunoglobulina E (IgE) i drugih anafilatoksina koji djeluju na otpuštanje histamina i drugih medijatorskih tvari iz mastocita. Uz druge učinke, histamin izaziva vazodilataciju arteriola i suženje bronhiola u plućima, također poznato kao bronhospazam. Simptomi također mogu uključivati ​​blagi svrbež, urtikariju, angioedem, oticanje lica, rinitis, povraćanje, proljev, akutnu bol u trbuhu, pogoršanje atopijskog ekcema, astmu i srčani zastoj. Također u težim slučajevima može doći do anafilaksije. Ljudi koji pate od astme imaju veću mogućnost razvijanja jačih simptoma.

Prevencija se djelomično može postići ranim uvođenjem kikirikija u prehranu trudnica i beba. Preporuča se da se bebama s visokim rizikom daju proizvodi od kikirikija u područjima gdje je dostupna medicinska skrb već u dobi od 4 mjeseca. Osnovno liječenje anafilaksije je injekcija epinefrina.

U SAD-u alergija na kikiriki prisutna je u 0,6 % stanovništva. Među djecom u zapadnom svijetu stope su između 1,5 % i 3 % i s vremenom su porasle. Kikiriki je čest uzrok smrtonosnih i gotovo smrtonosnih alergijskih reakcija povezanih s hranom.

Zbog toga je najvažnija prevencija čitanje deklaracija na pakiranju hrane, prvenstveno sastava i mogućih kroskontaminacija.

https://www.youtube.com/watch?v=xK0W9iPrrN8&t=2s