Opasnosti u hrani

Vidimo da se gotovo na dnevnoj bazi povlače proizvodi s tržišta, jer nisu odgovarajuće kvalitete i/ili predstavljaju ozbiljan rizik za zdravlje potrošača. Zato je potrebno razumjeti kakve sve vrste opasnosti u hrani postoje te kako se one mogu spriječiti ili držati na najmanjoj mogućoj razini koja nije štetna za ljudsko zdravlje. Osvrnut ćemo se ukratko na najčešće opasnosti i vidjeti s kojima se možemo susresti unutar naše tvrtke, te na koji način možemo pomoći njihovom sprečavanju.

Podijelit ćemo ih u 3 grupe;

• BIOLOŠKE OPASNOSTI (bakterije, virusi, paraziti)
• KEMIJSKE OPASNOSTI (antibiotici, teški metali, kontaminanti iz okoliša, pesticidi, alergeni, toksini, kontaminanti iz prerade)
• FIZIKALNE OPASNOSTI (okom vidljive tvari: dijelovi ambalaže, opreme, pribora; insekti, dlake, itd.)

1. BIOLOŠKE OPASNOSTI predstavljaju najzahtjevniju kontrolu subjekta u poslovanju hranom. To je zato što živi mikroorganizmi u hranu mogu dospjeti na više načina. To može biti iz same namirnice, neke druge sirovine, ambalaže, okoliša (ljudi, oprema, pogon, zrak) te se uslijed određenih uvjeta mogu razmnožavati.

Mikroorganizmi koju utječu na zdravlje čovjeka mogu se podijeliti na:

PATOGENE MIKROORGANIZME - izazivaju infekcije i intoksikacije nakon konzumacije hrane, te mogu dovesti do ozbiljnih oboljenja, čak i smrti. Od bakterija najznačajniji rodovi su: Salmonella, Shigella, patogeni sojevi Escherichie, Listeria, Clostridium, Staphylococcus, Bacilus, itd. Naša tvrtka posluje proizvodima koji imaju nizak rizik za razvoj većine patogenih bakterija, međutim za većinu naših sirovina se ispituje prisutnost  Salmonella i Listeria sojeva.

MIKROORGANIZMI UZROČNICI KVARENJA – kvarenje hrane opaža se organoleptički kroz promjene izgleda (pojava plijesni na površini), teksture (degradacija, omekšavanje tkiva), okusa i mirisa (fermentacija – pojava  okusa i mirisa na kiselo, užeglost, gorčina). U ovu skupinu spadaju bakterije roda Pseudomonas, Bacillus, Streptococcus, te plijesni Mucor, Penicilum, Aspregillus i kvasci npr. Saccharomyces. Upravo su oni odgovorni za probleme koji mogu nastati na proizvodima u bilo kojoj fazi proizvodnje i distribucije, uslijed neadekvatnih uvjeta manipulacije ili skladištenja (visoke temperature, vlažnost, prisutnost zraka, itd.) što uzrokuje materijalnu štetu i reklamacije kupaca.

MIKROORGANIZMI INDIKATORI – vrste bakterija čije prisustvo u namirnici, iznad određene granice označava mogućnost nehigijenskog rukovanja namirnicom. U našim proizvodima najčešće se ispituju Koliformi (Esherichia coli) i ukupni broj Enterobacteriaceae (enterobakterije ili crijevne bakterije)  čije je povećano prisustvo u namirnicama indikator fekalnog zagađenja tj. nedovoljne higijene. Zato je važno naglasiti da prilikom svake manipulacije hranom radnik treba maksimalno poštovati propisana pravila HACCP-a dobre proizvođačke i higijenske prakse, odnosno voditi računa o osobnoj higijeni i ponašanju unutar proizvodno-skladišnih prostora, te redovito provoditi definirane postupke čišćenja i dezinfekcije.

Glavna zakonska regulativa koja se odnosi na mikrobiološke kriterije u hrani uključuje:

• Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu
• Uredbu (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane 
• Nacionalni Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu.

Uvjeti o kojima ovisi rast mikroorganizama su vanjski (temperatura, vlažnost zraka) te unutarnji (karakteristike same namirnice – nutrijenti, pH, udio vode, prisustvo ili odsustvo drugih bakterija i antimikrobnih tvari). 

Zbog toga se prilikom zaprimanja sirovina mora obaviti ulazna kontrola stanja proizvoda. Kontrola obuhvaća organoleptiku, pregled popratne dokumentacije dobavljača i po internim planovima mikrobiološku laboratorijsku kontrolu. Kod skladištenja sirovine potrebno je voditi računa o načinu skladištenja, kao što je u našem skladištu stalna kontrola temperature prostora (17-23 ⁰C) koja za naše tipove proizvoda garantira povoljne uvjete za sprečavanje rasta mikroorganizama.  

2. KEMIJSKE OPASNOSTI su kontaminanti čija je maksimalna dopuštena količina (MDK) i prisutnost u određenoj vrsti hrane regulirana zakonskim okvirima EU  Uredba kolisije (EU) br. 1881/2006 o utvrđivanju najvećih dopuštenih količina kontaminanata u hrani; kao i nacionalnim (Zakon o kontaminantima - NN 39/13, Zakon o hrani 81/13).

Za proizvode iz našeg asortimana najveće kemijske opasnosti predstavljaju sljedeći kontaminanti:

MIKOTOKSINI - kemijski spojevi koji svojim metaboličkih procesima proizvode patogene plijesni, vrlo su stabilni i otporni na termičku obradu, bez boje i okusa, mogu imati ozbiljne posljedice na zdravlje čak i u niskim koncentracijama.  

Postoji širok spektar mikotoksina, a za naše proizvode najveće opasnosti predstavljaju: 

AFLATOKSIN B1 i ukupni ALFATOKSINI (kikiriki, orašasti plodovi, sjemenke, sušeno voće; uzrokuju oštećenja stanica jetre), 

OKRATOKSIN A (grožđice; uzrokuje insuficijenciju bubrega)

FUMOZINI i ZEARALENON (kukuruz kokičar; uzrokuju oštećenja živčanog sustava i degeneracija stanica spolnih organa). 

Za minimizaciju nastanka mikotoksina u hrani potrebno je provoditi preventivne mjera:  uransport u čistim i suhim kontejnerima, su tvari u hrani koje uzrokuju ALERGIJE. Alergija je reakcija organizma na neki od sastojaka hrane, smatrajući ga stranom tvari (antigenom) s posljedičnom promjenom imunološkog odgovora organizma. Alergijske reakcije na hranu mogu biti toksične ili netoksične, uzrokujući niz poteškoća za osobe s alergijom. 

Iako ne spadaju u skupinu kontaminanta alergeni su regulirani: 

• Zakonom o informiranju potrošača o hrani (NN br. 56/13, 14/14 i 56/16) 
• Uredbom (EU) br. 1169/2011 o informiranju potrošača o hrani. 

Njihovo je označavanje na deklaraciji hrane OBAVEZNO, budući da je IZBJEGAVANJE alergena jedina stvar kojom alergična osoba može zaustaviti reakciju. U okvirima EU postoji 14 skupina alergena.

Kontrola alergena je izuzetno bitna stavka jer pogrešno deklariranje može dovesti do ugrožavanja ljudskog zdravlja. Detaljnije o alergenima ćemo pisati u sljedećim objavama.

PESTICIDI su kemijske tvari koje se koriste u poljoprivredi za suzbijanje štetočina i različitih biljnih bolesti, odnosno kako bi se povećala otpornost. U svakodnevnim namirnicama nalazimo ostatke pesticida, čija je maksimalno dopuštena razina zakonski regulirana (Uredba (EU) br. 396/2005 propisuje MDK vrijednosti za oko 1100 pesticida u oko 315 poljoprivrednih proizvoda biljnog i životinjskog podrijetla). Gotovo su svi pesticidi svrstani u grupu otrova te imaju štetan učinak na ljudsko zdravlje. Budući da ih ima jako puno, spomenimo jedan aktualan koji se odnosio i na naš proizvod – sezam, a radi se o ETILEN-OKSIDU. 

 Prije skoro godinu dana krenula su česta povlačenja s tržišta proizvoda koji su u svom sastavu imali sezam podrijetlom iz Indije. Redovni monintorinzi laboratorijskih analiza ostataka pesticida od strane EU pokazali su povećanu koncentraciju spomenutog  pesticida u sezamu iz Indije. Etilen-oksid, plinovita tvar, koristio se kao fumgicid kod nekih proizvođača sezama uglavnom u Indiji i zemljama trećeg svijeta, kojim se sezam tretirao nakon pakiranja, kako bi se zaštitio od štetočina prilikom transporta.  Osim toga, ostatci etilen-oksida pronađeni su i u brojnim drugim namirnicama (jogurt, sladoled, neke čokoladice) gdje se koristio pri proizvodnji aditiva E410 koji je bio u sastavu tih namirnica.  Etilen oksid može uzrokovati različita oštećenja i bolesti ljudskog organizma (oštećenja dišnog i živčanog sustava, genetska oštećenja, smanjenje plodnosti, itd.). Ipak je važno naglasiti da je proglašen tek potencijalnim kroničnim rizikom, jer bi potrošač morao konzumirati kontaminirane sjemenke svaki dan života, i to u velikim količinama, da bi mu zdravlje bilo ugroženo. Upravo smo mi kao subjekt koji posluje sezamom odgovorni za redovite provjere dobavljača koji je dužan pri svakoj isporuci uz standardnu dokumentaciju priložiti i analizu na etilen-oksid.

TEŠKI METALI su prirodne komponente zemljine kore, koji različitim ljudskim aktivnostima dospijevaju u tlo i vodu. Vrlo su stabilni i toksični, akumuliraju se u ekosustavu. Tu spadaju olovo, kadmij, živa, kositar, arsen. U našim proizvodima analiziraju se KADMIJ i OLOVO. Te se tvari akumuliraju u tijelu i mogu uzrokovati različita oštećenja. Nedavno je europska komisija postavila nove maksimalne razine kadmija i olova u širokom rasponu prehrambenih proizvoda, čije mjere imaju za cilj dodatno smanjiti prisutnost kancerogenih zagađivača u hrani i učiniti zdravu hranu pristupačnijom. 

3. FIZIKALNE OPASNOSTI uključuju sva STRANA TIJELA - okom vidljive tvari, koja u proizvod mogu dospjeti uslijed nepažnje i neadekvatnim ponašanjem radnika prilikom manipulacije hranom (dijelovi ambalaže, pribora, dlake, insekti i slično). 

Uklanjanje fizikalnih opasnosti iz hrane uključuje pravilno provođenje i kontrole zahtjeva sustava kontrole kvalitete (kod nas IFS), kao i zakonskih odredbi vezanih uz HACCP - provođenje svih higijenskih zahtjeva (kontrola sirovina, higijenski zahtjevi za zaposlenike, deratizacija i dezinfekcija, zahtjevi za opremu, otpad itd.). Ako se ovakve opasnosti nađu u proizvodu, ne moraju nužno ugroziti ljudsko zdravlje, ali mogu uzrokovati materijalne štete, reklamacije i gubitak povjerenja potrošača.

Zaključno možemo utvrditi da je svaka hrana potencijalna opasnost za sebe, a da smo mi kao proizvođači svojim djelovanjem dužni poduzeti maksimalno moguće kako bismo zaštitili svoje kupce. Za to je primarno bitan osiguran sustav kvalitete (IFS) kroz stalni napredak u pogledu sigurnosti hrane od strane svih zaposlenika, stalno praćenje zakonske regulative, redovita provjera dobavljača i pravilno manipuliranje hranom.

Budimo sigurni i čuvajmo svoje zdravlje!