Orašidi u Marjan voću

Sa nutricionističke strane, orašasto voće vrlo su vrijedna skupina namirnica, a zbog profila masnih kiselina često se nazivaju adutom za zdravlje kardiovaskularnog sustava. Ostale nutritivne komponente koje orašasto voće sadrži u značajnijim količinama uključuju: biljne bjelančevine, minerale poput magnezija, kroma, cinka i željeza te vitamine kao što su vitamin E i vitamini B skupine.  Agencija za hranu i lijekove (Food and drug administration, FDA) orašasto voće svrstava u kategoriju hrane koja smanjuje rizik od krvožilnih bolesti. Dalje, ima pozitivan učinak na smanjenje visokog krvnog tlaka, upalne procese u organizmu te izraženo antioksidativno djelovanje, a prema nekim istraživanjima potencijalno smanjuje i rizik od pojave dijabetesa tipa II.

Različite vrste orašastog voća imaju različitu energetsku vrijednost, odnosno količinu određenih nutrijenata. Ne postoje specifične preporuke koje govore koliko bi dnevno trebalo konzumirati orašastog voća. Budući da orašasto voće ima značajnu energetsku vrijednost, vjeruje se da, ukoliko se konzumira  u umjerenim količinama, njegovo konzumiranje može polučiti blagotvorno djelovanje na organizam bez da utječu na porast tjelesne mase. 

Orašasto voće sa kojim tvrtka posluje uključuje jezgre badema, indijskog oraha, lješnjaka, oraha, pekan oraha, brazilskog oraha te pistacije u ljusci i bez ljuske. 

U pogonima tvrtke se orašasto voće koristi za procese pakiranja i pripreme mješavina u odjelu pakirnice, procese pečenja, soljenja i uljenja u odjelu dorade i u procesu mljevenja za proizvodnju maslaca. 

BADEM

Badem je naziv za malo stablo Prunus amygdalus iz obitelji Rosaceae. Iako smo ga uvrstili pod orašasto voće, badem je zapravo koštunica iz porodice ruža. Botaničko ime badema dolazi iz grčkog naziva za badem – “amygdalon.” Stablo badema naraste do 10 m, a cvjetove oprašuju pčele.

Postoje dvije glavne vrste badema: slatki (Prunus amygdalis dulcis) i gorki (Prunus amygdalis amara). Plodovi slatkog badema jedu se sirovi, pečeni, dodaju se raznim jelima, ali se također primjenjuje u prehrambenoj industriji, najviše u konditorskoj, proizvodnji čokolade, kolača, sladoleda, farmaceutskoj industriji, kozmetici. Gorki badem je otrovan i nejestiv, ali se kultivira i prerađuje radi dobivanja bademovog ulja. Ekstrakt badema koji se dodaje u pripremi kolača proizveden je također od gorkog badema. Od procesiranog gorkog badema proizvodi se liker “Amaretto”.

Najstariji varijeteti badema potječu iz Kine, a nošeni su Cestom Svile (Silk Road) do Grčke, sjeverne Afrike, Turske i Srednjeg Istoka. Tijekom 18. st. badem se širi i u Sjevernu Ameriku. Redovnici iz Španjolske zasađuju bademe u samostanima uz cestu “El Camino Real”, prvu kalifornijsku obalnu cestu koja je vodila od San Diega na jugu do Sonore na sjeveru Kalifornije. Danas je najveći svjetski proizvođač badema američka savezna država Kalifornija. 

Badem cvate u proljeće, a plodovi se beru u jesen. U.S. Department of Agriculture je glavno državno tijelo odgovorno  za razvoj i provedbu saveznih zakona koji se odnose na poljoprivredu, šumarstvo, ruralni gospodarski razvoj i hranu uključujući i regulativnu proizvodnje badema.

Od 1950. godine je aktivan Kalifornijski odbor za bademe "The Almond Board of California“ koji se bavi marketinškim informiranjem o proizvodnji badema, istraživanjem nutritivnih vrijednosti badema, oglašavanjem i promocija na domaćem i međunarodnom tržištu te kontrolom kvalitete i statističkim analizama.

Klasifikacija jezgre badema

U.S. Department of Agriculture je propisao standarde prema kojima se provodi klasificiranje jezgre badema. Na kalifornijskom području se proizvodi oko 50 sorti badema. Dvanaest sorti predstavlja približno 95 % ukupne proizvodnje. Sorte badema su kategorizirane na temelju razlika veličine, oblik i "sposobnost blanširanja". Veličina jezgre badema se određuje prema broju jezgri u 1 unci (28,35 g). Klasa jezgre badema ovisi o njihovoj kvaliteti utvrđenoj prilikom uzorkovanja. 

Većina proizvodnje badema u Kaliforniji spada u sljedeće tri glavne sorte: Nonpareil, California i Mission. Sve sorte kalifornijskih badema razvijene su tradicionalnim metodama uzgoja, genetski modificirane sorte badema nisu zasađene niti dostupne u Kaliforniji. 

2001. i 2004. godine su se pojavili slučajevi kontaminacije jezgre badema sa Salmonelom nakon kojih je USDA donijela odluku da su svi kalifornijski proizvođači badema obavezni u svojim procesima provesti njihovu pasterizaciju. Međutim, bademima koji su prošli kroz PPO tretman pasterizacije (propylene oxide fumigation) prema važećoj regulativi je zabranjen uvoz u zemlja Europske Unije. 

U Kaliforniji 45 % proizvodnje jezgre badema otpada na sortu Nonpareil Supreme. Stablo je bujno do srednje bujno. Otporna je na mrazove, dobre rodnosti. Plod je srednje krupan, ovalan i oštrijeg vrha. Jezgra je odlične kakvoće, idealna za sve vrste prerade.

LJEŠNJAK

Lješnjak ili obična lijeska vrste Corylus avellana L. vrlo je popularno orašasto voće koje je u svijetu konzumirano u različitim oblicima. Najznačajniji proizvođači su Turska, Italija, Španjolska i SAD. Mnogo veće količine jezgre lješnjaka su namijenjene preradi pa su tržišni standardi uglavnom određeni zahtjevima prehrambene industrije. Lijeska je listopadni grm ili niže stablo koje raste do 4 metra, sa zaobljenim srcolikim listovima koji su na rubovima nazubljeni. Počinje rađati u trećoj ili četvrtoj godini, a  u puni rod dolazi sa sedam ili osam godina. Berba lješnjaka obavlja se od kraja srpnja do početka listopada, ovisno od osobina sorte i područja uzgoja. Plodovi su zreli kada promjene boju i kada lako ispadaju iz omotača. Sasvim zreli plodovi su žutosmeđe boje. Prerano obrani plodovi gube na kvaliteti, a jezgre su smežurane i žilave. Prilikom berbe plodovi imaju vlagu oko 30 - 35 % , pa se suše na temperaturi do 40 °C dok se postotak ne spusti do uobičajenih 10 %. Analizom masti najzastupljenije masne kiseline u jezgri lješnjaka su oleinska i linolna.

Kalibri jezgre lješnjaka koji se koriste u procesima tvrtke su 11 – 13 mm i 13 – 15 mm. Osim za procese pakiranja, lješnjak se u pogonu dorade koristi za proizvodnju pečenog oljuštenog lješnjaka. Takav pečeni oljušteni lješnjak se počinje koristiti za proizvodnju maslaca.

ORAH 

Orah je od najčešće uzgajanog orašastog voća diljem svijeta. Pretpostavlja se da je Mala Azija njegovo izvorno podneblje no mnogi  smatraju Iran kao zemlju porijekla ovog orašastog ploda. Kina je vodeći proizvođač, a slijede ju SAD, Iran, Turska, Ukrajina, Rumunjska, Francuska i Indija. Kemijski sastav oraha ne razlikuje se uvelike od kemijskog sastava drugih orašastih plodova – kod kemijskog sastava oraha najveći udio predstavljaju masne kiseline, prvenstveno omega-3 i omega-6 polinezasićene masne kiseline, a nakon masnih kiselina, najveći udio kemijskog sastava otpada na bjelančevine. Bjelančevine oraha sadrže sve esencijalne aminokiseline, čineći orah izvorom potpunog biljnog proteina. 

Drvo oraha doseže visinu do 30 metara, a riječ je o listopadnom drvetu s vrlo snažnim i razgranatim korijenom te snažno razvijenom sržnom žilom. Krošnja drveta je manje razgranata, ali široka. Drvo može dosegnuti starost veću od 100 godina, cvijeta u svibnju, a plodovi dozrijevaju u rujnu. Nakon berbe provodi se njihovo sušenje na potrebi udio vlage. Na tržištu se orah klasificira prema udjelu cijelih jezgri oraha koje se može kretati od 30 – 80 %.

PISTACIO

je drvenasta kultura koja pripada porodici rujevki (lat. Anacardiaceae). Potječe iz jugozapadne Azije, odakle se raširila po cijelome svijetu. Pistacio zadržava grmoliku formu ili formu niskog drveta, a prilagođen je toplijim uvjetima klime te se na našim prostorima uzgaja u primorju. Prema arheološkim nalazima pistacio se uzgajao već prije 9.000 godina, što ukazuje na njegovu veliku gospodarsku korist. Plodovi sazrijevaju od srpnja do kolovoza. Konzumira se u svježem stanju ali se koristi i u snack industriji, industriji proizvodnje sladoleda, maslaca i drugih prerađenih i konditorskih proizvoda.

Tvrtka u svojim procesima koristi sirovu pistaciju u ljusci i bez ljuske. Sirova pistacija u ljusci se koristi u pogonu dorade gdje nakon soljenja sa salamurom prolazi termičku obradu. Sirova pistacija bez ljuske se za sada koristi isključivo u pogonu pakirnice za pripremu određenih mješavina.

Podrijetlo sirove pistacije u ljusci koja se koristi u procesima dorade je najčešće iz SAD-a. Kao i pri kategorizaciji badema, USDA je i kod pistacije definirala zahtjeve za američke proizvođače te razrede klasiranja: 

INDIJSKI ORAH

Indijski orah ili indijski oraščić (lat. Anacardium occidentale) je porijeklom iz sjeveroistočnog Brazila. U Indiju su ga donijeli Portugalci i danas je Indija uz Obalu Bjelokosti njegov najveći proizvođač. Iz Indije su se stabla indijskog oraha raširila po cijeloj jugoistočnoj Aziji. Ostale države u vrhu po proizvodnji indijskoga oraha su: Burundi, Vijetnam, Filipini, Tanzanija, Benin, Mali, Gvineja Bisau i Brazil.

Berbe indijskog oraha ovise o njihovoj lokaciji. Zemlje sjeverno od ekvatora, uključujući Indiju, Vijetnam i zemlje zapadne Afrike, imaju berbe početkom kalendarske godine do otprilike sredine godine. U zemljama južno od ekvatora, uključujući Brazil i istočnu Afriku, berbe počinju u rujnu ili listopadu a traju do početka sljedeće kalendarske godine.

Sjemenke indijskoga oraha imaju oblik bubrega veličine do 3 cm, a rastu na plodu poznatom kao indijska ili kešu jabuka. Svaki plod ima na svom donjem dijelu jedno sjeme. Plod indijskoga orah (cashew apple) a u obliku je kruške i dugačak je 7 do 15 cm. Plodovi se mogu obložiti žutom ili crvenkastom kožicom (ovisno o sorti) ispod koje se nalazi voćna pulpa od koje se radi sok bogat vitaminom C. 

Jezgra indijskog oraha sadrži visok sadržaj vitamina K i minerala kao što su željezo, magnezij, fosfor, cink, mangan i bakar. Također su izvor vlakana, tiamina, pantotenske kiseline i minerala kao što su kalij i selen. Jezgra indijskog oraha popularan je izvor grickalica i hrane. Slatkastoga je okusa i mirisa, u prehrani se može koristiti kao međuobrok ili kao dodatak raznim jelima.

Kao i jezgra badema i lješnjaka, jezgra indijskog oraha se u našim pogonima također koristi u procesima pakiranja, dorade i mljevenja. Osim cijele jezgre indijskog oraha, u procesima se koriste i njezine polovice ili lomljena jezgra. Jezgre indijskog oraha (Anacardium occidentale L. dobivena pečenjem i ljuštenjem se klasiraju na temelju njihove veličine, oblika i boje a prema UNECA Standardu DDP-17. 

BRAZILSKI ORAH I PEKAN ORAH

Ovo orašasto voće koje u tvrtki prolaze procese pakiranja i eventualnog miješanja za pripremu određenih mješavina. Brazilski orah uz sve prethodno navedene nutritivne benefite karakterizira i visoka razina selena. Selen je esencijalni element koji ima snažno protuupalno i antioksidativno djelovanje u organizmu te je nužan za proizvodnju hormona štitnjače.

Preporučeni dnevni unos selena za odrasle je 55 μg, a količina sadržana u 2 brazilska oraha je čak 100 μg. Sa selenom ne treba pretjerivati i prosječan dnevni unos ne bi trebao biti veći od 400 μg.

Prema UNECA STANDARD-u jezgra brazilskog oraha se klasiraju prema sljedećim kategorijama: 

Podrijetlo brazilskog oraha sa kojim tvrtka posluje je pretežito Bolivija i Peru.

Pekan orah je po obliku i veličini sličan običnom orahu, nešto je tamnije smeđe boje, dok je plod punijeg okusa i manje gorkast. Iako su Sjedinjene Američke Države izrazito najveći proizvođač ove osobite kulture, njezin uzgoj sve se više širi i na ostatak svijeta.